После просмотра фильма «Фантастические твари и где они обитают» никто уже не скажет о кондитерах плохого слова. Сегодня ты испёк пироженку — завтра вместе с Ньютом Саламандером спасаешь мир от гибели. Но вообще-то и до антипрофессионального успеха маггла Якоба Ковальски кондитеры были ребятами смелыми и трансгрессивными. Ради прибыли они были готовы превратить в начинку любые исторические события, известные имена и идеи. Сколько же шагов от пончика до вероятности существования Бога?
В Каталонии готовят торт «Сара», это разновидность местной… моны, появившаяся во времена пребывания французской актрисы Сары Бернар в Барселоне в 1883 и 1895 годах. Современные версии торта выглядят как кремовые бисквиты, украшенные крупной миндальной стружкой. Ввиду огромной популярности «Сару» готовят круглый год, а на Пасху украшают фигурками цыплят и шоколадными яйцами. Актриса, как известно, не отличалась строгим нравом, но это не мешает ни продавцам, ни покупателям религиозных деликатесов.
Моной называют любой пасхальный торт, который каталонские крёстные дарят своим крестникам. В родственной связи со словом «мона» подозревают праздники в честь Артемиды — Мунихии и Цереры — Мунды, восточный продуктовые налоги — Муны, еврейскую Мимуну и даже кельтский Бельтайн. Пекарь Агусти Массана с барселонской улицы Ферран устанавливал на монах карикатурные шоколадные фигурки актуальных политиков, утвердительно покачивающих головами. Эти кондитерские изделия назывались «Да, сеньоры». Карикатурные изображения на религиозных бисквитах? О да.
Четкие границы религиозной традиции нащупать сложно. Одни и те же праздники европейских стран отличаются друг от друга не меньше, чем от каких-нибудь древне-шумерских. В Норвегии в ожидании Пасхи продают криминальные детективы и транслируют фильмы про убийства, ищут яйца, отложенные зайцем, украшают расписными яйцами деревья около домов, устраивают веселые старты с яйцом, лежащим в ложке. В Каталонии постепенно отрывают по одной из семи ног (недель) старухи-голодухи Кварезмы — вы встречались с ней у Брейгеля. Рядом хоронят сардины и закупаются сушеными пальмовыми листьями, напоминающими гигантские макароны. В Чехии мужчины стегают женщин вербовыми ветками-помлазками. Повсеместно распространённые выпечка в форме орудий страстей, крёстные ходы и шествия флагеллантов удивляют значительно меньше.
Еще один кондитерский каталонский хит — эмпанада (пирожок) или байонеза (пирог) с конфитюром из фицифолии, «волосами ангела». Варенье делают из тыквы фиголистной, завезенной в Европу колонизаторами Латинской Америки. Пирожки и баночки с «волосами ангела» продаются на пасхальных ярмарках.
Брак де житано — мистический семейный каталонский пирог, идентичность которого вот-вот сдует ветер политкорректности. Название «цыганская рука» намекает на то, что у цыган более тёмная кожа. Однако у многих каталонцев она не светлее, так что трудно сказать, что же за белоснежки назвали кремовый рулет «цыганским». Предполагается, что название дано по аналогии с английской традиционной «рукой мертвеца». Китайская диаспора привнесла в Барселону очень похожий национальный рулет и всё окончательно перемешалось.
Парные «Цыганские руки» фигурируют в местных мистериях св.Агаты, которой, по легенде, отрезали груди. Одна рука при этом заполняется, извините, кремом св.Иосифа, он же крема каталана, а вторая рука — ватой. Жутко? В католической традиции органы на иконографическом блюдечке — например, глаза св.Люсии, зубы св.Аполлонии, кожа св.Варфоломея — не вызывают таких жутких ассоциаций, как в православной. Итальянцы изготавливают пирожное в виде отрезанных грудей св.Агаты — Мinuzze di Sant Agata. https://es.aleteia.org/2018/02/05/dulces-de-santa-agueda-preparalos-en-casa/
А помните польский кулич, ромовую бабу, которая, наравне с бигосом, вызывала приступы национального восторга у Лешека Кшижановского из фильма «Пан или пропал»? Рецепт этого блюда — времен короля Станислава Лещинского. В своём «Большом кулинарном словаре» Дюма подробно рассказывает о польских традициях изготовления бабы, а также о том, что именно Лещинский, тесть Людовика XV, передал рецепт во Францию. Благодаря гурману Лещинскому глобализовались многие рецепты, в том числе и швейцарские безе меренги и печенья мадленки. Несмотря на своё название, последние не имеют прямого отношения к мифу о Марии Магдалене.
А вот служанку Мадлен Польмье, названную в честь св. Марии Магдалины и предложившую Лещинскому бисквитные печенья в форме морских гребешков, теперь знает любой кондитер и историк литературы. Потому что популяризовал «мадленки», бабушкин рецепт и «вкус детства» Марсель Пруст в романе «В поисках утраченного времени»: «…удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены. Но в то самое мгновение, когда: глоток чаю с крошками пирожного коснулся моегь неба, я взррогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость?».
Коровин К. А. Портрет Анджело Мазини
Воздушный торт Массини был назван в честь известного итальянского «ангельского тенора» Анджело Мазини и появился для того, чтобы отметить успех певца в барселонском Театре Лисеу. Мазини был европейской величиной, семь лет он пел в Москве, а в Санкт-Петербурге провёл шестнадцать сезонов. Портреты работы Коровина и Серова, хранящиеся в Третьяковской галерее, отдают дань русскому периоду жизни певца.
Любимые многими маффины — небольшие кексы с черникой, шоколадом и другими начинками — появились тоже не на пустом месте, привезли с собой неплохой исторический кейс — о классовой справедливости. Они известны английским исследователям с XI века и были едой бедняков, работавших при богатом доме. Маффины изготавливали из обрезков теста для господских пирогов и чаще без всякой начинки. Изначально эти булочки даже не были сладкими.
Савоярди, или дамские пальчики, в Испании называются мелиндро. Это печенье савойских герцогов было придумано еще в XV веке к визиту французского короля. Из мелиндро готовят тирамису, их же подают к горячему шоколаду. Вот такой политический винегрет из осколков аристократической роскоши, украшенный сведениями о рабском происхождении какао, и антиколониальным сахарным дискурсом находится за каждой кондитерской витриной.
Радужный торт в ресторане Hotel Bondeheimen во время прайда в Осло в 2015 году.
Самая забавная кулинарная история из кофейни международных отношений — про круассаны. В 2013 году медиа писали о том, что шариатский совет антиасадовского района Алеппо издал фетву, разъясняющую, что круассаны запрещены по законам шариата. Поводом для запрета стала мифология круассана, записанная, например, в «Гастрономической энциклопедии Ларусс» 1938-го года. Некий Петер Вендлер придумал изгибать слоёные рулеты в форме полумесяца, чтобы задокументировать историческое событие. Пекари, готовящие по ночам, якобы услышали шум подкопа и сорвали турецкую атаку на Будапешт в 1686 году. При всём при этом форма круассана была задокументирована только в 1906 году.
Есть равноправная легенда о том, что круассаны пришли в Европу как позитивное заимствование и, наоборот, популяризовали восточную культуру. В целом, сирийская фетва — удивительный пример антиколониальной кондитерской солидарности. Казалось бы, где бывшая французская колония, страдающая от крупнейшего гуманитарного конфликта нашего времени, и где турецко-венгенский конфликт 17 века. Сейчас сложно найти, откуда растут уши новости о круассане, но, была ли она фейковой или настоящей, в какой-то степени она отражала ситуацию в головах людей, кликавших на ссылку.
В качестве контрабсурда можно было бы предложить, скачем, французским феминисткам запретить татуировки, потому что османы делали принудительные татуировки армянским женщинам-рабам. Может пример с татуировками не самый удачный, так как тату априори патриархальные, но с круассаном тоже ту мач, нет?
Торт от Societe Vegane на VeggieWorld Paris 2016
Еда — это политика на любом уровне — и в тот момент, когда вы кормите бездомных на Площади трёх вокзалов, и когда изучаете мишленовские созвездия лучших ресторанов мира. А всякий рецепт безостановочно изменяется в угоду национальным традициям, исторической памяти, волшебным силам и просто ради смеха. Эволюция рецептов непрерывна, интересно наблюдать за новейшими тенденциями. В барселонском веганском супермаркете можно купить и сару, и массини, и тирамису, и круассан в этичных версиях — без использования животных продуктов, без глютена, без пальмового масла, без рабского какао. И это очередной кондитерский ароморфоз.
Печенья на первой выставке Московского женского музея в декабре 2018 года.
Демонстрация в пряничном городке в Бергене, 2013.
Актуальный тренд — это активистское печенье в форме различных политических символов, с эмблемами и слоганами, сопровождаемые листовками. Не трудно догадаться, какую форму придают феминистским пряникам и в какие цвета красят слои бисквитов для прайдов люди, угощавшиеся прежде такими блюдами, как груди св.Агаты или крем св.Иосифа. Все наши кексы, вафли, пряники, солярные блины — не просто угощения, но манифестации парадигм. Тонкие имбирные печенья, из которых выстраиваются целые рождественские городки и демонстрации, делаются по рецептам, частью которых всегда является миф, традиция, магия, послание. Пекарская бумага и ажурные салфетки идеально подходят для исторических хроник — можно съесть сразу или завернуть с собой.